गुरुवार, ४ सप्टेंबर, २००८

दुध-दुभते (भाग २)

जिन्नस
दुध
लिंबू किंवा तार्तारिक आम्ल
सोडा
गूळ
वेलची
केशर
मार्गदर्शन
मागील लेखात एक गोष्ट नमूद करावयाची राहिली ती म्हणजे बऱ्याच दाक्षिणात्य लोकांच्या उपाहारगृहात दहीभात मिळतो. उपाहारगृहातील आचारी रात्रीच्या वेळेस (गार) भात शितन् शित मोकळा करतात. तो व्यवस्थित दुधात कालवतात आणि त्या दुधालाच विरजण लावतात. सकाळी ताजा दहीभात तयार. त्याला थोडे मीठ आणि चेरीसारखी दिसणारी लाल बुटकी सुकी मिरची तळलेली लावून उडदाच्या तळलेल्या पापडाबरोबर तो दहीभात वाढतात. इराण्यांच्या उपाहारगृहात ज्याप्रमाणे रोज मस्कापाव खायला जाणारी खवैय्यी मंडळी आहेत त्याचप्रमाणे ह्या स्वादिष्ट दहीभाताचा सुद्धा रोज आस्वाद घेणारे खवैय्ये आहेत.
बरीच मंडळी प्रवासाला निघायच्या आदल्या दिवशी नेमाने हा दहीभात विरजतात आणि तयार झालेल्या दहीभाताला दुसऱ्या दिवशी जिरे, शेंगदाण्याची तुपाची फोडणी देऊन प्रवासात घेऊन जातात. कारण एकतर हा टिकतो आणि प्रवासात तेलकट खाण्यापेक्षा कितीतरी चांगला.
असो. आजच्या भागात आपण दुध नासू नये म्हणून घ्यावयाची काळजी आणि नासल्यास त्यापासून बनवायचे पदार्थ पाहू.
दूध नासू नये म्हणून १) दुध-दुभत्याची भांडी व गाळणे वेगळी असावीत. (ती भांडी शक्यतो हिंडालियमची असावीत. स्टीलच्या भांड्यात दूध करपते). २) दूध आंबट पदार्थांच्या जवळ ठेऊ नये. ३) दूध शीतयंत्राच्या बाहेर ठेवले असेल तर ते उन्हाळ्यात दर ५-६ तासांनी तापवावे. हिवाळ्यात दर ७-८ तासांनी तापवावे. ४) दुधाचे भांडे उचलण्यासाठी वापरावयाची सांडशी / गावी / पक्कड प्रत्येकवेळी धुवून घ्यावी. ५) प्रत्येक वेगवेगळ्या तापवलेल्या दुधाचे भांडे वेगळे ठेवावे. दोन दुधे खात्री असल्याशिवाय एकत्र करू नयेत.
समजा, दुध नासले आहे अशी शंका आली तर थोडे दुध नमुन्यादाखल वेगळे तापवावे. ते जर फाटले तर मूळ दुधात १ लिटरला १/२ चमचा ह्या प्रमाणात खायचा सोडा लावावा आणि मग ते दुध तापवावे. अश्याने ते दुध फाटत नाही. मात्र अश्या दुधामुळे चहा किंवा दही चवीला थोडे खारट लागते.
समजा, दुध नासले आहे अशी पूर्ण खात्री झाली असेल तर ते दुध तापवायला ठेवावे आणि पहिली उकळी आली की त्यात लिंबूरस / तार्तारिक आम्ल काही थेंब घालावे. दुध नीट फाटते आणि पाणी व पांढरा अर्क वेगळा दिसायला लागतो.
हा पांढरा अर्क म्हणजेच पनीर होय. पनीर करावयाचे असेल तर प्रथम ते दुध गाळण्याने गाळून घ्यावे. गाळण्यात असलेले पांढरे अवशिष्ट पातळ, राजापुरी पंचात (किंवा तलम सुती कापडात) ठेवावे आणि तो पंचा सर्व बाजूंनी नीट गुंडाळून त्यावर वजने / मोठा दगड ठेवावा. ह्या वजनाने त्या पनीर मधले अतिरिक्त पाणी वाहून जाते आणि घट्ट पनीर मिळते.
मात्र पनीर हा उत्तर भारतात स्वयंपाकात वापरला जाणारा पदार्थ आहे. आपल्याकडे गेल्या शतकात पनीर वापरले जात नसे. त्यावेळी दुध नासले तर त्यात गुळ, वेलची, केशर घालून पीत असत आणि आंबोळ्या / आयते बुडवून खात असत. हल्ली सर्वत्र पनीरचा बोलबाला आहे.
टीपा
पनीर गाळण्यात गाळल्यावर जे पांढरे पाणी मिळते ते १) कणीक भिजवताना वापरावे २) एका बाटलीत ठेवून बाटली शीतयंत्रात ठेवावी. पुढच्या वेळी दुध नासवण्यासाठी हे पाणी उपयोगी पडते.