गुरुवार, ४ सप्टेंबर, २००८

दुध-दुभते (भाग १)

जिन्नस
दुध
दही
मार्गदर्शन
मा. शिरीष पै यांनी एके ठिकाणी लिहिले आहे की त्या रोज भल्या पहाटे दुध, दही, ताक इ. ची भांडी काढतात. वातावरण प्रसन्न असते. पाखरांचा किलबिलाट चालू असतो. त्या दुधाला दही लावतात. आधी लावलेल्या दह्याचे लोणी करायला घेतात. शांत वातावरणात केवळ रवी घुसळण्याचा आवाज घुमत राहतो.
त्यांना असे वाटते की जणू आपण त्या समयी गोकुळात आहोत आणि यशोदे मातेसारखे कृष्ण बाळासाठी हे दुध-दुभते करत आहोत. त्यांच्या अनेक नातेवाईक बायका त्यांच्या ह्या वेडेपणाला हसतात. पण त्या म्हणतात की मला हे दुध-दुभते करताना एक वेगळाच, छानसा आनंद मिळतो.
हाच आनंद तुम्ही पण अनुभवू शकता….
विरजण
दुधाचे दही करण्याचा प्रक्रियेला विरजण लावणे असे म्हणतात. प्रथम दुध उकळवावे (दहीजास्त घट्ट हवे असल्यास मंद विस्तव करून थोडेसे आटवावे). दुधाला उकळी आल्यावर ते थोडे निवू द्यावे (उन्हाळ्यात कोमट दुधाला विरजण लावावे तर हिवाळ्यात जरा उष्ण दुधाला विरजण लावावे).
त्यानंतर हे दुध २-३ वेळा २ भांड्यात चांगला फेस येईपर्यंत वर खाली करावे (दाक्षिणात्यलोक कॉफी दोन भांड्यात खाली वर करतात तशी). त्यामुळे दुधात ऑक्सीजन चांगला मिसळला जातो (ऑक्सीडायझेशन).
नंतर ज्या भांड्यात दही लावायचे त्यात थोडेसे चांगले दही घेऊन नीट फेटावे. चांगले दही अशा करीता कारण "शुद्ध बीजापोटी फळे रसाळ गोमटी". विरजणासाठीचे दही चांगले असेल तर आणि तरच नव्याने होणारे दही चांगले होऊ शकते.
तसेच ही दही लावण्याची भांडी शक्यतो मातीची, चिनी मातीची (पोर्सेलीन) आणि नाईलाज झाला तरच स्टीलची असावीत. दही हे आम्लधर्मीय असल्याने लोखंड, अल्युमिनीयम, हिंडालियम, जर्मेनीयमच्या भांड्यात लावू नये.
मातीची भांडी सगळ्यात चांगली कारण ती दही बनल्यावर त्यातील अतिरिक्त पाणी शोषून घेतात आणि आपल्याला घट्ट दही मिळते.
विरजण लावण्यासाठी घेतल्या जाणाऱ्या थोड्याश्या दह्याचे काहीही प्रमाण ठरलेले नाही. कारण ही सर्व प्रमाणे सतत प्रयोग करीत राहिल्याने अनुभवाने कळायला लागतात (ट्रायल अँड एरर).
आता त्या फेटलेल्या दह्यावर जरासे वरूनच निवलेले दुध ओतावे आणि ते विरजणाचे भांडे कोपऱ्यात जिथे कोणाचाही सहसा हात लागणार नाही अश्या ठिकाणी ठेवावे व त्या विरजणाचा भांड्यावर अलगद अर्धवट झाकण (शक्यतो ताटली) घालावे. साधारण पाऊण एक तासाने ते झाकण पूर्ण पणे लावावे.
झाकण लावताना भांड डुचमळू देऊ नये. साधारण ८-१० तासांनी त्या भांड्याचे झाकण काढावे व दही लागले आहे असे वाटले तर त्या भांड्याची कडा एका बाजूने किंचित उचलावी. जर दही अजिबात हलले नाही तर ते चांगले लागले आहे असे समजावे. दही एकसंघ असेल मात्र कडेला पाणी दिसले तर ते अजून एक तासभर तसेच ठेवावे.
मात्र जर कड उचलल्यावर दही द्रवरुपात दिसले तर एका मोठ्या भांड्यात थोडे पाणी गरम करून त्यात ते दह्याचे भांडे अलगद ठेवावे. काही तासांनी दही लागलेले दिसते (हिवाळ्यात बरेचदा असे घडते).
महत्वाचे म्हणजे एक प्रयोग फसला तर दु:ख मानून घेऊ नये. अनुभवाने सर्व नीट जमायला लागते.
टीपा
वि. सू. : दही लावताना इतर वापरासाठीचे दुध दही, दही लावण्याची भांडी ह्यापासून कमीत कमी ३ मीटर वर ठेवावे. शीत यंत्रात सुद्धा दुध दह्याची भांडी जवळ जवळ ठेऊ नयेत. दही लावायला घेण्यापूर्वी हात तसेच दही लावायची भांडे स्वच्छ धुवावीत.
(क्रमश:)