शुक्रवार, २३ एप्रिल, २०१०

पाव (हमखास - भारतातल्यासारखा + फोटो)

मिसळपाव वर मिसळीच्या अनेक कृती दिसल्या पण पाव कसा करायचा याची एखाद-दुसरीच दिसली. अर्थात तुम्ही भारतात राहात असाल तर भाग्यवान आहात - या कृतीकडे सरळ डोळेझाक करा व बेश जवळच्या उत्तम बेकरीतून ताजा पाव आणा. पण अमेरिकेत राहाणार्‍या आम्हा दुर्भाग्यांना तसा उत्तम पाव मिळवणं ही सोपी गोष्ट नाही. आंतर्जालावर मिळणार्‍या कृतींमध्ये खूपच कमतरता असतात हे मी अनुभवाने जाणले. गेल्या दोन महिन्यात वीस ते पंचवीस वेळा पाव करण्याचा प्रयत्न करून (त्यात काही विटाही झाल्या !) शेवटी ही नक्की केली. इंजिनीअरींगच्या प्रोसेस ऑप्टिमायजेशनच्या ज्ञानाचा इथे फार उपयोग झाला. (कोण म्हणतो शिक्षणाचा काही उपयोग नाही म्हणून?)

ही प्रक्रिया थोडी किचकट वाटेल, पण तुम्हाला सांगतो, हा पाव करायला लागल्यापासून मला ग्रोसरी स्टोअर मध्ये मिळणारा पाव अगदी खाववत नाही. तो फार फुसफुशीत लागतो. गेल्या दोन महिन्यात मी पाव विकत आणलेला नाही.

संपूर्ण कृती वाचून मग करायला घ्या म्हणजे सोपे जाईल. संपूर्ण वेळ सुरूवातीपासून ते शेवटपर्यंत - सुमारे ६ तास. पण प्रत्यक्ष काम फक्त साधारण ३० मिनिटांचे आहे.

ही कती दोन माणसांना भरपूर होईल इतक्या पावाची आहे. ४ इंच बाय ३ इंच बाय २.५ इंच असे सहा पाव.

साधनसामुग्री.
१. २ कप ( ४८० मिलीलीटर) ब्रेड फ्लाअर (हे मैद्यापेक्षा वेगळे असते. विटा करायच्या नसतील तर हे वापरावे)
२. १/२ टेबलस्पून (७ मिलीलीटर) प्रत्येकी यीस्ट, मीठ व साखर (यीस्ट हे तयार पाकीटांपेक्षा बाटलीत मिळणारे ड्राय यीस्ट वापरावे)
३. १/२ कप (१२० मिलीलीटर) पाणी.
४. १/४ कप ( ६० मिलीलीटर) दूध.
५. २ +१/२ टेबलस्पून (४७ मिलीलीटर) तेल
६. साधारण १२ इंच बाय ६ इंच भाजण्यासाठी पॅन. हा पायरेक्सचा असू शकतो, किंवा धातूचा अगर नॉन-स्टिक. आकार थोडासा वेगळा असल्याने फरक पडत नाही.
७. एक मध्यम आकाराचे काचेचे वा स्टीलचे भांडे
८. तेल, भांड्यांना हात लावण्यापुरते.

सुरूवात
१. पाणी, दूध व साखर एकत्र करून साखर विरघळवावी.
२. मायक्रोवेव्ह मध्ये हे मिश्रण ३० सेकंद गरम करून घ्यावे. तापमान बोटाने पाहावे. ते पोहोण्यासाठी फार गरम असलेले व आंघोळीसाठी पुरेसे गरम नसलेले असे असावे. चटका लागू नये.
३. अशा अर्ध-कोमट मिश्रणात यीस्ट घालावे, थोडेसे ढवळावे व ते सुमारे दहा मिनिटे ठेवावे. दहा मिनिटांनी त्याचा फेस वर येईल याचा अर्थ ते यीस्ट कार्य करत आहे.
४. त्या दरम्यान फूड प्रोसेसर मध्ये ब्रेड फ्लाअर, मीठ, व तेल घालावे.
५. यीस्टचा फेस साधारण पाव इंच आलेला दिसला की ते दूध, पाणी, साखर व यीस्टचे मिश्रण फूड प्रोसेसर मध्ये आधीच असलेल्या मिश्रणात घालावे.
६. फूड प्रोसेसर मध्ये ते कमीत कमी सेटिंगला ठेवून सुमारे दीड मिनिट फिरवावे. प्रथम मिश्रण एकजीव होऊन त्याचा कणकेसारखा गोळा होतो. हा गोळा फिरत राहातो. हा साधारण तीस- चाळीस वेळा फिरल्यानंतर जास्त पातळ झाल्याप्रमाणे होतो. म्हणजे पोळ्यांच्या कणके पासून घट्ट चक्क्यासारखा (त्याहून थोडा घट्ट) होतो. हे अत्यंत महत्त्वाचं आहे. पुरेसा मळला नाही, तर तुमचा पाव नक्की जड होईल.
७. पण दोन मिनिटांपेक्षा जास्तही ठेवू नका, कारण अति मळण्याने सुद्धा पावाचा पोत बिघडतो. बाहेर काढल्यावर गोळा अतिशय मऊ (लोण्यापेक्षा थोडा कडक) व प्रवाही लागला पाहिजे. अलगद ओढल्यावर तुटण्याऐवजी च्युईंगगम प्रमाणे ताणला गेला पाहिजे.
८. तयार झालेला गोळा, तेल लावलेल्या भांड्यात, ओल्या कापडाने झाकून ठेवावा. पुढचा साधारण तास ते दीड तास हा गोळा फुगेल. तुम्ही जर उबदार तापमानाच्या ठिकाणी नसाल तर यात खूप फरक पडतो. तेव्हा ओव्हन ३५० वर २० सेकंद प्रीहीट करावा व बंद करावा. आता आतमध्ये उबदार होईल. या ठिकाणी तुमचा गोळा दीड तास ठेवावा. ओव्हनमध्ये ठेवण्यामुळे नियंत्रित तापमान मिळतं. व दरवेळी एकसारखा होण्यास मदत होते.





९. गोळा चांगलाच फुगलेला असला पाहिजे. आकारमान दोन मुठीऐवजी साधारण पाच ते सहा मुठीइतकं असेल. मूळ आकारमानाच्या सुमारे अडीचपट.





१०. गोळा अलगद उचलून बाहेर काढा. आता तो अधिक विशविशीत लागेल व जास्त ताणला जाईल. तो थोडासा मळून मूळ आकाराला येऊ द्या. यालाच पंच डाऊन म्हणतात.
११. पुन्हा तो त्या भांड्यात ठेवून (आधीच्याच पद्धतीप्रमाणे) उबदार केलेल्या ओव्हनमध्ये साधारण दीड तास ठेवा.
१२. गोळा अलगद उचलून बाहेर काढा. पुन्हा पंच डाऊन करा. व आता त्याचे सहा गोळे करून तेलाचा हात लावलेल्या भाजण्याच्या पॅनमध्ये ठेवा. गोळ्यांमध्ये साधारण इंचभराचं अंतर ठेवा.
१३. पुन्हा (आधीच्याच पद्धतीप्रमाणे) उबदार केलेल्या ओव्हनमध्ये साधारण एक तास ठेवा. बाहेर काढल्यावर गोळ्यांवर पाण्याचा स्प्रे मारावा, किंवा हात फिरवावा. ओलसरपणामुळे फुगण्याआधीच वरचा पष्ठभाग कडक होत नाही.
१४. आता पावाची गोळे असलेले पात्र बाहेर काढून ओव्हन ३५० वर तापवा. तापल्यावर ओव्हनच्या तळात सुमारे अर्धा कप पाणी ओतावे. याने वाफ तयार होते व पाव फुगायला मदत होते.
१५. ओव्हनमध्ये सुमारे ३५ ते ४० मिनि़टे भाजावा. ओव्हनमध्ये तो आणखी थोडा फुगेल. रंग आपल्याला हवा त्याच्यापेक्षा एक शेड लालसर होऊ द्यावा.
१६. तयार झाल्या झाल्या त्यावर लोणी लावावे. याने पावाची त्वचा ब्रून सारखी कडक न होता आपल्या पावासारखी leathery, मऊ होते.
१७. साधारण २० मिनिटे गार झाल्यावर हा खायला तयार होतो.











यातही तुम्हाला थोडे प्रयोग करून बघावे लागतील. पण एकदा का पाव जमला की सुंदर पावासारखं सुख नाही....

पाव थोडा पिठूळ, चिकट, ओलसर व जड लागत असेल तर याचा अर्थ - पुरेसा मळला गेला नाही, यीस्ट कमी वा पुरेसा फुगू दिला नाही.
पाव जर आंबूस, कडवट लागत असेल तर याचा अर्थ तो जास्त फुगला - जास्त वेळ अगर जास्त तापमानाला ठेवला गेला, वा यीस्ट जास्त झाले.

कोणाला जर रस असेल तर मी जास्त तांत्रिक माहिती देईन. (यीस्टची प्रक्रिया, ग्लुटेन, पावाच्या चवीवर परिणाम करणारे घटक इत्यादी)

संपूर्ण पाककृतीत (वरून लावलेला लोण्याचा हात, भांड्यांना तेलाचा हात वगैरे धरून धरून) सुमारे १३५० कॅलरी असतात. त्याचे आठ भाग केले तर तर एक सर्व्हिंग या हिशोबाने खाली प्रत्येक सर्व्हिंगसाठी पौष्टिक मूल्य सांगितले आहे. प्रत्येक सर्व्हिंग हे साधारण एका जाडजूड स्लाईसइतके किंवा पावभाजीच्या छोट्या पावाइतके होते. (चित्रात चार सर्व्हिंग - दोन मोठे पाव दाखवले आहेत) तीन ते चार सर्व्हिंग बहुतेकांना एका पावभाजीसाठी भरपूर होतात. (साधारणपणे चार ते सहा पोळ्या खाण्याप्रमाणे) दोन कप कणकेच्या तुमच्या किती पोळ्या होतात त्यावरून अधिक चांगला अंदाज बांधता येईल.

१ सर्व्हिंग:
उष्मांक (कॅलरी) - १६०
कर्बोदकं (कार्बोहायड्रेट्स) - २४ ग्रॅम
मेद (फॅट) - ५ ग्रॅम
प्रथिनं (प्रोटीन्स) - ४ ग्रॅम
तंतू (फायबर) - १ ग्रॅम